March 2, 2017

Bar / Café / Restaurant

Ouvrir ou acheter un café / bar / restaurant ?

Cette activité, intégrée dans le secteur HCR (Hotel café restaurant), présente une multitude de modes d’exercices :Bar café restaurant business-plan

  • ventes sur place,
  • ventes à emporter / livrer,
  • restaurant traditionnel, à thème,
  • restaurant rapide, fast-food,
  • bar pur,
  • de jour / de nuit…

Spécificités du compte de résultat prévisionnel

De nombreux cafés / bars / restaurants ouvrent chaque jour tandis qu’autres sont cédés ou fermés.

Les prévisions financières et l’analyse chiffrée du projet sont autant indispensables que les qualités professionnelles du porteur du projet.

Aussi, les points suivants devront être étudiés :

  • la tarification de la carte et des menus, et donc le chiffre d’affaires prévisionnel :
    • Il conviendra de porter une attention particulière sur :
      • le ticket moyen des concurrents se situant aux abords du local ciblé,
      • le potentiel de développement,
      • la fréquentation des touristes et la saisonnalité des ventes.
  • la détermination des prix de revient (et donc du coefficient ou du taux de marge brute). On trouve assez fréquemment les coefficients suivants (prix de vente HT / prix d’achat) :
    • Solides : 2,5 à 3
    • Liquides : 4 à 5, voire davantage
    • Attention : Le recours abusif à des codes promotionnels risque de favoriser le développement d’une clientèle à “marge faible”
  • la masse salariale : personnel fixe ou extra,

Il faudra également faire l’objet d’une vigilance sur :

  • le recrutement du cuisinier,
  • le budget des travaux et des investissements en matériels (agencements, matériel de cuisine, comptoir, chambre froide, tables, chaises, enseigne…),
  • le montant des investissements immatériels, le lancement d’un site internet, d’une page sur Facebook notamment devenant de plus en plus importants pour développer son bar / café / restaurant.
  • le respect des nouvelles normes des caisses enregistreuses,
  • les commissions portant sur les cartes bancaires et les tickets restaurant / chèques déjeuner,
  • les commissions versées à des apporteurs d’affaires en ligne, ce budget et les efforts commerciaux consentis réduisant la rentabilité,
  • le prix du loyer par rapport au prix de marché
    • l’emplacement est essentiel,
    • la taille de la salle conditionnera le nombre de couverts maximum par service,
    • le bail étant l’un des éléments constitutifs du fonds de commerce, il conviendra de faire attention à la rédaction de l’acte juridique. L’intervention d’un avocat chargé de défendre vos intérêts est indispensable, ses honoraires devant (presque) être considérés comme un investissement !

Naturellement, et comme pour toute activité, le business-plan du bar / café / restaurant devra intégrer tous les autres postes habituels et notamment :

  • le montant prévisionnel de la rémunération du dirigeant,
  • les charges sociales qui en découlent (avec impact éventuel des exonérations accre par exemple),
  • l’ancienneté du personnel repris en cas d’achat d’un fonds de commerce ou d’une société,
  • l’estimation de l’impôt sur le revenu (entreprise individuelle ou société transparente fiscalement).

Points de vigilance du plan de financement

Il conviendra d’être vigilant sur l’établissement du plan de financement, notamment au regard :

  • du montant du capital social en cas de création de société par rapport au montant des apports en compte courant d’associé,
  • de la décomposition du prix d’achat du fonds de commerce du bar / café / restaurant en éléments corporels (amortissables) et éléments incorporels :
    • L’amortissement conduira à une charge d’exploitation, et donc à un impact sur la capacité d’autofinancement suite à l’incidence fiscale.
    • Il convient de rappeler les nouvelles règles de comptabilisation des fonds commerciaux acquis, issues du règlement ANC 2015-06, applicables depuis le 1er janvier 2016. Il y a ainsi lieu notamment de déterminer si le fonds a une durée d’exploitation limitée ou non, d’en déduire la comptabilisation éventuelle d’un amortissement, et d’en déduire la règle de dépréciation et la comptabilisation d’une dépréciation éventuelle calculée par différence entre la valeur nette comptable et la valeur actuelle du fonds.
  • des échéances de remboursement des éventuelles subventions versées par les brasseurs

Autres points d’attention pour un café / bar / restaurant

Caisse enregistreuse

A compter du 1er janvier 2018, lorsqu’une entreprise enregistre les règlements de ses clients au moyen d’un logiciel de comptabilité ou de gestion ou d’un système de caisse, elle devra utiliser un logiciel ou un système répondant à des conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage des données en vue du contrôle de l’administration fiscale.

Ces conditions devront être attestées par un certificat délivré par un organisme accrédité ou par une attestation individuelle de l’éditeur, rédigée conformément à un modèle fixé par l’administration

Gestion des stocks

Afin de réduire les risques de vols, il est indispensable de mettre en place un suivi des consommations et du taux de marge brute. Le contrôle régulier des coeffcients (prix de vente / prix d’achat) devra être instauré; il passera par un inventaire physique réguiler.

Le conrôle du taux de marge mettra également en évidence d’éventuels dérapages dans les achats ou les offerts.

Contrôle de la caisse

Les disparitions d’espèces peuvent hélas se produire à l’insu du dirigeant. Le rapprochement des ventes avec les encaissements devra être effectué quotidiennement.

Normes d’hygiène du restaurant

Il est indispensable que vous intégriez dans le business-plan les éventuels investissements ou dépenses de mise au normes en matière d’hygiène et de sécurité. Les rapports des commissions de sécurité doivent par exemple être parcourus. Les anomalies éventuelles devront être corrigées.

Le numérique

Il s’installe fortement : les services de recommandations d’établissements ou la numérisation des tickets restaurants, le secteur  en pleine mutation. Les restaurateurs doivent impérativement s’y adapter.

La mention “fait maison”

Un décret modifie la définition de la mention “fait maison” et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés. Il modifie notamment la liste des ingrédients entrant dans la confection des plats et qui peuvent ne pas être réalisés par le restaurateur lui-même.

Evaluation sectorielle

Critères de performance du secteur :

  • Situation géographique,
  • Etat du matériel et des installations,
  • Richesse de la carte et des menus.

Méthodes d’évaluation du fonds de commerce :

Le Mémento Transmission d’Entreprise 20152016, qui ne présente aucun caractère officiel, mais qui est généralement utilisé par les experts et les tribunaux, donne pour base d’évaluation :

  • Crêperie : 70 à 110% du CA TTC annuel,
  • Croissanterie / briocherie : 65 à 85% du CA TTC annuel,
  • Pizzéria :  60 à 100% du CA TTC annuel,
  • Restaurant : 50 à 105% du CA TTC annuel,
  • Restauration rapide fast-food : 45 à 90% du CA TTC annuel

Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à l’affaire.

Cette évaluation s’entend matériels compris, à l’exclusion du stock de marchandises.

Ces pourcentages doivent être réduits si le chiffre d’affaires est particulièrement important par rapport à la moyenne. Le chiffre d’affaires retenu, TVA comprise, est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.

 

 

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