August 11, 2019

Boulangerie Pâtisserie

L’établissement d’un business-plan pour une boulangerie pâtisserie nécessite, au préalable, d’évoquer certains éléments relatifs au secteur.

Que recouvre la profession de la boulangerie ?

Le métier de boulanger-pâtissier consiste à fabriquer, de manière artisanale, et à vendre au détail des pains frais, de la viennoiserie et des pâtisseries fraiches.

Le boulanger peut également proposer des produits des industries agroalimentaires tels que des confiseries, du chocolat, des boissons, etc.

L’exercice de l’activité doit être placé sous le contrôle effectif et permanent d’une personne remplissant des conditions de diplôme (CAP ou BEP minimum) ou d’expérience professionnelle (trois années). Un stage de préparation à l’installation dispensé par les chambres de métiers et de l’artisanat doit être effectué, sauf dispense.

Quelles sont les conditions d’accès à la profession ?

L’appellation « boulanger » est réservée aux personnes assurant elles-mêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente à partir de matières choisies.

En tant qu’artisan-commerçant, le boulanger est tenu de s’immatriculer au Registre du commerce et des sociétés (RCS) et au Répertoire des métiers (RM).

Quelles sont les codifications de l’Insee ?

On distingue trois grands types de prestations :

  • La fabrication et la vente de pains frais ;
  • La fabrication et la vente de pâtisseries fraiches ;
  • La revente de biens alimentaires simples (chocolat, confiseries, etc.)

L’Insee regroupe ces activités sous les codes APE suivants :

  • 10.71C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie ;
  • 10.71D : Pâtisserie ;
  • 10.71B : Cuisson de produits de boulangerie (pains, viennoiseries).

Le pain peut également être vendu dans des dépôts de pain que l’Insee regroupe sous le code 47.24Z :

Quelles sont les principales données économiques de l’activité boulangerie ?

La consommation des ménages en pain et pâtisserie

La consommation des ménages en pain et pâtisserie fraiche a baissé en 2017 :

  • En valeur, elle n’a progressé que de 1,4 % sur le segment du pain et de 3,5 % sur celui de la pâtisserie fraiche, contre respectivement +3,1 % et +3,9 % en 2016 ;
  • Sur moyenne période, la consommation de pain et pâtisserie fraiche est néanmoins en nette hausse, que ce soit en volume (+1,3 % par an pour le pain et +1,6 % par an pour la pâtisserie fraiche) ou en valeur (+2 % par an pour le pain et +2,8 % par an pour la pâtisserie fraiche) ;
  • La progression plus forte de la consommation en valeur sur le segment du pain s’explique par la montée en gamme de l’offre depuis plusieurs années, qui se caractérise notamment par le succès des pains spéciaux (pains sans gluten, pains biologiques, etc.).

Le marché de la boulangerie viennoiserie pâtisserie par type de produits

En 2016, les ventes en valeur de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (hors sandwichs) se répartissaient
comme suit :

  • 66 % pour la boulangerie ;
  • 18 % pour la viennoiserie ;
  • 16 % pour la pâtisserie.

Dans le détail, les Français restent encore attachés aux produits traditionnels.

Le chiffre d’affaires du secteur

Selon les dernières données publiées par Insee-Esane, la boulangerie-pâtisserie a généré un chiffre d’affaires de 11,5 Md€ en 2015. Il se décompose de la manière suivante :

  • 9,8 Md€ pour la boulangerie-pâtisserie ;
  • 1,1 Md€ pour la pâtisserie ;
  • 0,6 Md€ pour la cuisson de produits de boulangerie.

Le chiffre d’affaires des artisans boulangers-pâtissiers a fortement progressé en 2017 (+6,5 % en valeur) :

  • Les efforts de renouvellement de l’offre ont en effet soutenu l’activité des boulangers-pâtissiers. Ils ont notamment bénéficié de l’attrait croissant des Français pour les produits à forte valeur ajoutée (pains réalisés à partir de farine biologique, sans gluten, aux céréales, etc.) ;
  • Ainsi, bien que le prix du pain n’ait augmenté que de 0,4 % sur l’année, la distribution de produits plus élaborés comme les pain spéciaux a permis de soutenir la croissance de l’activité en valeur ;
  • De plus, ils ont profité de la montée en puissance de la restauration rapide, marché sur lequel de nombreuses boulangeries-pâtisseries se sont positionnées avec une offre diversifiée de produits salés (pizzas, quiches, sandwichs, etc.) :

L’augmentation du chiffre d’affaires des pâtisseries a, quant à elle, été plus mesurée (+4,5 %).

Les principaux circuits de distribution de pain et de pâtisserie

Les boulangeries pâtisseries artisanales

Avec 62 % des ventes de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie en 2016, les structures artisanales demeurent le premier circuit de distribution de produits de boulangerie :

  • Le profil-type d’une boulangerie-pâtisserie artisanale est une structure de moins de 6 salariés, contrôlée par des capitaux familiaux ;
  • Elles sont de plus en plus nombreuses à conclure des partenariats avec des meuniers en vue de proposer des produits labellisés (Baguépi, Banette, Copaline, Florentin, La Ronde des Pains, etc.) ;
  • En zone rurale, les boulangeries-pâtisseries sont souvent l’un des seuls commerces de proximité qui subsistent.

Les boulangeries-pâtisseries artisanales, commerces de proximité et garants d’une certaine tradition et d’un savoir-faire français, bénéficient d’une bonne image auprès des consommateurs

Les panèteries

L’activité de ces établissements consiste en la cuisson, associée à la vente au détail, de pains et de viennoiseries, à partir de pâtes et pâtons surgelés, généralement fabriqués de façon industrielle. Leur image reste toutefois globalement moins bonne que les boulangeries artisanales en termes de qualité des produits.

Les grandes surfaces alimentaires

La part de marché des grandes surfaces alimentaires dans la distribution de pain et de pâtisserie s’est élevée à 26 % en 2016 (18 % pour les hypermarchés et 8 % pour les supermarchés).

Les intervenants du secteur de la boulangerie pâtisserie

Au 1er janvier 2016, l’Insee recensait dans la boulangerie pâtisserie :

  • 32 747 entreprises dans la boulangerie-pâtisserie ;
  • 4 667 entreprises dans la pâtisserie ;
  • 3 412 entreprises dans la cuisson de produits de boulangerie pâtisserie.

Les boulangeries-pâtisseries et les pâtisseries artisanales sont très majoritairement des petites structures :

  • 73,4 % des boulangeries-pâtisseries comptaient moins de 6 salariés au 1er janvier 2016 ;
  • 81,4 % des pâtisseries étaient dans ce cas.

Les panèteries sont également très majoritairement des structures de petite taille :

  • 85,7 % comptaient ainsi moins de 6 salariés au 1er janvier 2016 ;
  • Plus de la moitié d’entre elles ne comptaient aucun salarié ;
  • Ce résultat s’explique notamment par le fait que cette activité ne requiert pas une main d’oeuvre abondante, ni même la présence d’un boulanger.

Historiquement dominé par des indépendants (éventuellement affiliés à un réseau de meuniers), le marché de la boulangerie-pâtisserie voit se développer depuis les années 1990 de nombreux réseaux sous enseigne :

  • Ces chaines détiennent soit des établissements intégrés (détenus en propre), soit des établissements franchisés. La franchise permet notamment aux têtes de réseaux de se développer rapidement sans supporter le risque financier ;
  • Certaines enseignes se développent également à l’étranger (en Afrique pour Brioche Dorée, La Croissanterie et Paul, aux États-Unis pour Firmin, en Asie pour Brioche Dorée et Maison Kayser, etc.).

Les perspectives du secteur de la boulangerie pâtisserie

Les grandes tendances du marché

  • L’évolution des habitudes alimentaires soutient l’activité du secteur;
  • La consommation de pâtisseries montre des signes de faiblesse;
  • L’intensification de la concurrence entre circuits de distribution.

Les stratégies de développement des différents acteurs du secteur

Les boulangeries pâtisseries artisanales

Pour répondre aux évolutions des attentes des consommateurs et trouver des relais de croissance face à la concurrence agressive des panèteries et des grandes surfaces alimentaires, les boulangeries-pâtisseries artisanales ont mis en place plusieurs stratégies :

  • La plupart des boulangeries-pâtisseries artisanales sont montées en gamme;
  • De nombreuses boulangeries-pâtisseries artisanales adhèrent, depuis le début des années 2000, à un groupement de marque-réseau de meuniers (Baguépi, Banette etc.) :

Les planèteries

Face à l’intensification de la concurrence, l’ouverture de points de vente et la densification du maillage territorial restent au coeur des préoccupations des enseignes leaders.

Les grandes surfaces alimentaires

Le rayon boulangerie fait en effet l’objet de nombreux investissements de la part des géants de la grande distribution :

  • Ces derniers ont récemment multiplié les points chauds et terminaux de cuisson;
  • En outre, ils ont opéré une importante montée en gamme, délaissant les pains blancs au profit des pains tradition et développant une offre de pains bio.
  • Néanmoins, les grandes surfaces alimentaires doivent continuer à améliorer la qualité des pâtisseries industrielles et la présentation des produits en recréant l’ambiance d’une pâtisserie artisanale et ce, tout en maintenant un positionnement-prix attractif afin de séduire et fidéliser les consommateurs.

L’enjeu des approvisionnements

L’évolution des prix des farines boulangères, l’un des principaux coûts d’approvisionnement de la profession, a une incidence majeure sur les coûts d’approvisionnement de la profession.

D’autres matières premières, dont le prix pourrait s’élever à court terme, interviennent également dans les coûts de production des boulangers.

La hausse des coûts des intrants pèse sur les marges des boulangeries-pâtisseries qui ne seront pas toujours en mesure de répercuter l’intégralité de la hausse de leurs coûts dans leurs tarifs.

La structure financière

Chiffres clés des entreprises individuelles du secteur en 2017

Boulangerie-pâtisserie

  • Nombre d’entreprises : 4.723
  • Chiffre d’affaires HT : 259 K€
  • Marge brute globale : 71,2%
  • Résultat d’exploitation : 13,5%
  • BFR en jours de CA HT : – 16 (de -24 pour les petites structures à – 12 pour les plus importantes)

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71C1

Boulangerie – pâtisserie – épicerie

  • Nombre d’entreprises : 146
  • Chiffre d’affaires HT : 211 K€
  • Marge brute globale : 64%
  • Résultat d’exploitation : 12,2%

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71C2

Pâtisserie

  • Nombre d’entreprises : 577
  • Chiffre d’affaires HT : 235 K€
  • Marge brute globale : 70,3%
  • Résultat d’exploitation : 14,4%
  • BFR en jours de CA HT : – 7 (de -21 pour les petites structures à -2 pour les plus importantes)

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71D1

Panèterie

  • Nombre d’entreprises : 141
  • Chiffre d’affaires HT : 139 K€
  • Marge brute globale : 62,8%
  • Résultat d’exploitation : 15,6%

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71B1

Chiffres clés des sociétés du secteur en 2017

Boulangerie et Boulangerie-pâtisserie

  • Nombre de sociétés : 831
  • Chiffre d’affaires HT : 514 K€
  • Marge : 15%
  • Résultat d’exploitation : 5,7%
  • Résultat net : 4,9%
  • BFR en jours de CA HT : -10 (de -14 pour les petites structures à -8 pour les plus importantes)

Source : Base de données Diane – Bvdinfo.com au 07/09/2018 – Code 10.71C

Pâtisserie

  • Nombre de sociétés : 114
  • Chiffre d’affaires HT : 734 K€
  • Marge : 20,9%
  • Résultat d’exploitation : 4,5%
  • Résultat net : 3,7%

Source : Base de données Diane – Bvdinfo.com au 07/09/2018 – Code 10.71D

Cuisson de produits de boulangerie

  • Nombre de sociétés : 95
  • Chiffre d’affaires : 527 K€
  • Marge : 41,4%
  • Résultat d’exploitation : 5,5%
  • Résultat net : 4,2%

Source : Base de données Diane – Bvdinfo.com au 07/09/2018 – Code 10.71B

Business-plan : spécificités du compte de résultat prévisionnel d’une boulangerie

Des boulangeries pâtisseries ouvrent chaque jour tandis qu’autres sont cédées.

Les prévisions financières et l’analyse chiffrée du projet, parties prenantes d’un business-plan, sont autant indispensables que les qualités professionnelles du porteur du projet.

Aussi, dans le cadre de l’élaboration du business-plan, les points suivants devront être étudiés :

Le chiffre d’affaires

Boulangerie

Les prix de vente peuvent être établis par une évaluation précise du coût de revient de chacun des produits proposés. Pour les différents types de pains, les coûts complets doivent être affectés aux différentes productions boulangères selon les clés de répartition suivantes :

  • La matière première utilisée pour chaque type de pain est fonction du rendement au quintal;
  • Les coûts de main-d’oeuvre doivent être répartis entre les différents types de pains en fonction du temps de panification;
  • Les autres charges sont affectées entre les différents types de pains en fonction du nombre d’unités produites.

Les prix de vente peuvent également être calculés à l’aide d’un coefficient multiplicateur appliqué au coût matière unitaire (prix de vente TTC / prix d’achat HT) :

  • Celui-ci est établi à partir des quantités définies par les recettes et des prix d’achat des matières premières ;
  • Cette méthode imprécise ne prend toutefois pas en compte les différences de coût de main d’oeuvre d’un type de pain à l’autre, elle revient donc à affecter les coûts de main d’oeuvre de production au même titre que les charges indirectes, c’est-à-dire en fonction des unités produites ;
  • En matière de produits de boulangerie, le coefficient multiplicateur est au moins égal à 4, voire plus.

Pâtisserie

Le prix théorique de chaque production pâtissière est établi en fonction des paramètres suivants :

  • Les quantités de matières nécessaires définies dans la recette ;
  • Le temps de main-d’oeuvre nécessaire à la fabrication du gâteau, auquel on applique le tarif horaire : coût total de la main d’oeuvre de production pâtissière divisé par le nombre total d’heures affectées à la pâtisserie (y compris les heures « improductives », de formation, etc.) ;
  • Les autres charges sont affectées de façon uniforme pour l’ensemble de l’activité pâtisserie.

La consommation personnelle de l’exploitant boulanger

Le dirigeant et sa famille ou ses salariés bénéficient parfois d’avantages en nature, qui doivent être comptabilisés soit en recettes, soit en diminution des charges (achats, loyers, électricité). Le business-plan doit intégrer ce poste.

Naturellement, il convient de reverser à l’Etat la TVA correspondante.

Les charges

Décomposition des charges d’exploitation (source : Insee – Esane 2015)

Les charges prévisionnelles qui figureront dans le business-plan doivent être étudiées avec réalisme. L’Insee a toutefois publié une étude sur le secteur de la boulangerie pâtisserie qui fait ressortir des éléments statistiques intéressants :

Boulangerie et boulangerie – pâtisserie

  • Salaires : 30,3%
  • Charges sociales patronales : 9,6%
  • Charges d’approvisionnement : 31,7%
  • Autres achats et charges externes : 22,5%
  • Dotation aux amortissements : 4,1%
  • Impôts et taxes : 1,5%
  • Autres charges d’exploitation : 0,3%

Pâtisserie

  • Salaires : 28,9%
  • Charges sociales patronales : 9,4%
  • Charges d’approvisionnement : 31,8%
  • Autres achats et charges externes : 23,9%
  • Dotation aux amortissements : 3,9%
  • Impôts et taxes : 1,7%
  • Autres charges d’exploitation : 0,4%

Cuisson de produits de boulangerie

  • Salaires : 25,2%
  • Charges sociales patronales : 6,4%
  • Charges d’approvisionnement : 36%
  • Autres achats et charges externes : 25,1%
  • Dotation aux amortissements : 3,9%
  • Impôts et taxes : 1,4%
  • Autres charges d’exploitation : 2%

Lors de l’élaboration du business-plan, il faudra faire attention sur :

  • le recrutement du personnel (pâtissier, vendeuse…)
  • le budget des travaux et des investissements en matériels (agencements, matériel de cuisine, vitrine, chambre de pousse, fours, mobilier et décoration…),
  • le respect des nouvelles normes des caisses enregistreuses,
  • les commissions portant sur les cartes bancaires et les tickets restaurant / chèques déjeuner,
  • le prix du loyer par rapport au prix de marché
    • Le coût des locaux varie fortement en fonction de la situation géographique de la boulangerie : en tant que commerce de proximité, une boulangerie peut être implantée dans tous types de zones (urbaine, périurbaine, communes rurales, etc.).l’emplacement est essentiel,
    • le bail étant l’un des éléments constitutifs du fonds de commerce, il conviendra de faire attention à la rédaction de l’acte juridique. L’intervention d’un avocat chargé de défendre vos intérêts est indispensable, ses honoraires devant (presque) être considérés comme un investissement !

Naturellement, et comme pour toute activité, le business-plan de la boulangerie / pâtisserie devra intégrer tous les autres postes habituels et notamment :

  • le montant prévisionnel de la rémunération du dirigeant,
  • les charges sociales qui en découlent (avec impact éventuel des exonérations accre par exemple),
  • l’ancienneté du personnel repris en cas d’achat d’un fonds de commerce ou d’une société,
  • l’estimation de l’impôt sur le revenu (entreprise individuelle ou société transparente fiscalement).

Business-plan : spécificités du plan de financement prévisionnel d’une boulangerie

Le plan de financement est un élément essentiel du business-plan.

Points de vigilance

Il conviendra d’être vigilant sur l’établissement du plan de financement, notamment au regard :

  • du montant du capital social en cas de création de société par rapport au montant des apports en compte courant d’associé,
  • de la décomposition du prix d’achat du fonds de commerce de la boulangerie pâtisserie en éléments corporels (amortissables) et éléments incorporels :
    • L’amortissement conduira à une charge d’exploitation, et donc à un impact sur la capacité d’autofinancement suite à l’incidence fiscale.
    • Il convient de rappeler les nouvelles règles de comptabilisation des fonds commerciaux acquis, issues du règlement ANC 2015-06, applicables depuis le 1er janvier 2016. Il y a ainsi lieu notamment de déterminer si le fonds a une durée d’exploitation limitée ou non, d’en déduire la comptabilisation éventuelle d’un amortissement, et d’en déduire la règle de dépréciation et la comptabilisation d’une dépréciation éventuelle calculée par différence entre la valeur nette comptable et la valeur actuelle du fonds.
  • des échéances de remboursement des éventuelles subventions versées par les meuniers,
  • le besoin en fonds de roulement, représentant environ – 10 jours de CA HT,se décompose habituellement, toutes formes d’exercice confondues, comme suit :
    • Rotation de stocks (en jours d’achats HT) : 7 jours
    • Crédit clients (en jours de CA TTC) : 5 jours
    • Crédit fournisseurs (en jours d’achats TTC) : 40 jours

Les équipements et matériels

Le total s’établit habituellement au sein de la fourchette : 100 – 150 K€ HT :

  • Pétrin : 10 – 15 K€ HT (généralement 2 ou 3 par boulangerie)
  • Refroidisseur d’eau : 5 K€ HT
  • Diviseuse : 5 K€ HT
  • Chambre de pousse : 5 – 10 K€ HT
  • Façonneuse : 5 K€ HT
  • Four à soles : 30 – 45 K€ HT
  • Four ventilé : 15 – 20 K€ HT
  • Silo-farine ou chambre à farine : 10 K€ HT
  • Batteur : 5 K€ HT
  • Laminoir : 5 – 10 K€ HT
  • Matériel divers : 5 K€ (plans de travail, tours réfrigérés, couteaux…)

A ces équipements, s’ajoutent d’autres éventuels équipements (chocolaterie, glacier…). La vitrine d’une boulangerie pâtisserie représente en outre un investissement pouvant s’établir à 30 – 40 K€ HT.

Financements et aides spécifiques

Des aides environnementales, sociales et sociétales peuvent être accordées par différents organismes. Elles doivent ainsi être mentionnées dans le business-plan.

Pour les identifier et connaitre leurs critères et leurs modalités d’application, il conviendra de se rendre sur les sites de ces organismes (liste non exhaustive) :

  • Des banques : certaines octroient des prêts spécifiques ;
  • Des régions : des systèmes d’aides sont mis en place. Ils varient suivant le statut (artisan, commerçant), la taille de l’entreprise et en fonction des politiques régionales mises en oeuvre. Il peut s’agir d’aides pour la gestion des déchets, pour la réalisation d’études d’impacts, pour des investissements en faveur du développement durable…
  • Des agences de l’eau;
  • Des chambres de métiers et de l’artisanat;
  • de Bpifrance;
  • de l’Ademe.

Principales spécificités comptables, fiscales et sociales

Spécificités comptables

Plan comptable professionnel

Il n’existe pas de plan comptable professionnel spécifique à ce secteur d’activité. A défaut d’un plan comptable professionnel, il est souhaitable de ventiler les achats de matières pour la fabrication en compte 601 et les achats de marchandises revendues en l’état en compte 607 (à ventiler
par taux de TVA). Cette ventilation doit être adaptée à l’activité réelle de l’affaire : boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, etc.

Justification des recettes

La répartition du chiffre d’affaires par activité (comptes 701 Ventes de produits finis et 707 Ventes de marchandises) nécessite une deuxième ventilation par taux de TVA.

Les recettes s’effectuent essentiellement au comptant. Il convient de respecter l’obligation de tenue d’un livre de caisse ne représentant que les espèces.

Les ventes doivent en principe être comptabilisées d’une manière détaillée, chaque opération faisant l’objet d’une inscription distincte. Cependant, l’administration admet que les opérations de vente à un même acheteur au comptant pour des valeurs inférieures à 76 € TTC soient inscrites globalement sur le livre à la fin de chaque journée et que le montant des opérations inscrites sur le livre, soit totalisé à la fin de chaque mois.

La plupart des professionnels sont équipés de caisses enregistreuses avec ventilation incorporée ; aussi cette distinction comptable des achats – à partir desquels sont réalisées des marges différentes – permet de ventiler les recettes en conséquence dans les comptes 701 et 707.

Toutefois, l’administration considère que les recettes journalières doivent être justifiées par des bandes de caisse enregistreuse identifiant l’article vendu et indiquant le prix de vente correspondant.

L’absence de désignation des articles vendus enlève toute valeur probante aux sommes déclarées. Aussi est-il préférable d’utiliser une caisse enregistreuse et de conserver les enregistrements pendant 6 ans (plus s’il existe un déficit fiscal reportable).

Les rouleaux de caisse enregistreuse font partie intégrante des pièces justificatives du chiffre d’affaires.

Le ticket récapitulatif édité par les machines est utilisé pour le traitement comptable.

Il est également recommandé de conserver pendant la même durée les cartes, les bons de commande, le carnet de réservation, etc. qui permettent de justifier le montant des recettes déclarées.

Depuis le 1er janvier 2018, lorsqu’une entreprise enregistre les règlements de ses clients au moyen d’un logiciel ou d’un système de caisse, elle doit utiliser un logiciel ou un système répondant à des conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage des données en vue du contrôle de l’administration fiscale.

Ces conditions devront être attestées par un certificat délivré par un organisme accrédité ou par une attestation individuelle de l’éditeur, rédigée conformément à un modèle fixé par l’administration.

Spécificités fiscales : les taux de tva

  • Pain, les viennoiseries et les pâtisseries sucrées : 5,5 %
  • Sachets de chips : 5,5 %
  • Yaourt : 5,5 %
  • Produits vendus à emporter (quiches, pizzas, sandwiches, crêpes) : 10 %
  • Confiseries : 20 %
  • Chocolats et produits composés contenant du chocolat ou du cacao : 5,5 %
  • Fèves de cacao et beurre de cacao : 5,5 %
  • Chocolat de ménage au lait (tablettes ou sujets moulés en chocolat) : 5,5 %
  • Bonbon de chocolat (au moins 25 % de chocolat) : 5,5 %
  • Chocolat au lait, blanc ou fourré : 20 %

Spécificités sociales

Convention collective

La convention collective applicable dans le secteur est la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie / entreprises artisanales du 19 mars 1976 (IDCC 843 Brochure JO n°3117). Elle a été étendue par arrêté du 21 juin 1978 (JONC 28 juillet 1978).

Le texte de la convention collective et des avenants sont consultables sur le site Legifrance.

Comme tout salarié, les salariés de la branche de la boulangerie-pâtisserie artisanale peuvent bénéficier d’avantages en nature (logement, nourriture, etc.). La fourniture gratuite de pain au personnel constitue également un avantage en nature. Pour les ouvriers boulangers et ouvriers pâtissiers non nourris, une indemnité journalière pour frais professionnels d’un montant égal à une fois et demie le minimum garanti est prévue.

Suivi médical

Comme les poussières de farine sont sources de nombreuses allergies respiratoires, des masques à poussière pourront alors être mis à disposition et des consultations ORL proposées.

L’activité présentant des risques pour la santé des salariés, ces derniers seront soumis à une surveillance médicale renforcée.

Evaluation sectorielle

Critères de performance de la boulangerie – pâtisserie

  • Emplacement commercial, visibilité, accès facile et stationnement important ;
  • Qualité et entretien de l’équipement en matériels ;
  • Respect des normes sanitaires et de sécurité ;
  • Existence de contrats de fournitures (restaurant, école, etc.) et de tournées ;
  • Produits à forte valeur ajoutée : pains spéciaux, pâtisserie diversifiée, traiteur ;
  • Qualification du personnel et turn-over ;
  • Nombre de jours de fermetures et de congés / an compte tenu du métier à forte pénibilité

Autres méthodes d’évaluation et ratios

Le chiffre d’affaires est l’élément principal de l’évaluation d’un fonds de commerce. Le Mémento Transmission d’Entreprise 2015/2016, qui ne présente aucun caractère officiel, mais qui est généralement utilisé par les experts et les tribunaux, donne pour base d’évaluation :

  • Boulangerie – Pâtisserie : 50 à 110 % du CA HT annuel ;
  • Pâtisserie : 60 à 100 % du CA TTC annuel ;
  • Croissanterie – Briocherie : 65 à 85 % du CA TTC annuel.

Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à l’affaire.
Cette évaluation s’entend matériel compris, à l’exclusion du stock de marchandises.

Ces pourcentages doivent être réduits si le chiffre d’affaires est particulièrement important par rapport à la moyenne. Le chiffre d’affaires retenu est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.

L’existence de contrats de fournitures et/ou de tournées diminue la valorisation du fonds. Il est d’usage de ne retenir que 15 à 20 % au grand maximum de ce chiffre d’affaires TTC dans la valorisation globale.

La valorisation retenue pour le fonds de commerce devrait et intégrée dans le business-plan, sauf exception, s’approcher de ces éléments statistiques.

Nous vous invitons, si vous avez le projet d’ouvrir ou d’acquérir une boulangerie pâtisserie de contacter le cabinet Visio Expertise Comptable, partenaire de 2AEC.

Tour Onyx – 10, rue Vandrezanne – 75013 Paris – Tel : 01.77.62.35.56

One thought on “Boulangerie Pâtisserie”

  • Bonjour
    Votre article est particulièrement intéressant, notamment pour moi, épouse d’un boulanger ! Nous souhaitons ouvrir notre propre boulangerie. Mais nous manquons de compétences. Nous nous permettrons de vous appeler début septembre car il est possible que nous ayons trouvé un fonds de commerce à acheter. Nous aurons besoin de votre aide sur différents sujets et évidemment pour préparer notre business plan. Merci

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *