August 11, 2019

Boulangerie Pâtisserie

Un business-plan pour une boulangerie pâtisserie contient un compte de résultat prévisionnel et un plan de financement.

Que recouvre la profession de la boulangerie ?

Le métier de boulanger-pâtissier consiste à fabriquer, de manière artisanale, et à vendre au détail des pains frais, de la viennoiserie et des pâtisseries fraiches.

Le boulanger peut également proposer des produits des industries agroalimentaires tels que des confiseries, du chocolat, des boissons, etc.

Business-plan : spécificités du compte de résultat prévisionnel d’une boulangerie

Les prévisions financières et l’analyse chiffrée du projet, parties prenantes d’un business-plan, sont autant indispensables que les qualités professionnelles du porteur du projet.

Aussi, dans le cadre de l’élaboration du business-plan, les points suivants devront être étudiés :

Le chiffre d’affaires

Boulangerie

Les prix de vente prévisionnels peuvent être établis par une évaluation précise du coût de revient de chacun des produits proposés. Pour les différents types de pains, les coûts complets doivent être affectés aux différentes productions boulangères selon les clés de répartition suivantes :

  • La matière première utilisée pour chaque type de pain est fonction du rendement au quintal;
  • Les coûts de main-d’oeuvre doivent être répartis entre les différents types de pains en fonction du temps de panification;
  • Les autres charges sont affectées entre les différents types de pains en fonction du nombre d’unités produites.

Les prix de vente peuvent également être calculés à l’aide d’un coefficient multiplicateur appliqué au coût matière unitaire (prix de vente TTC / prix d’achat HT) :

  • Celui-ci est établi à partir des quantités définies par les recettes et des prix d’achat des matières premières ;
  • Cette méthode imprécise ne prend toutefois pas en compte les différences de coût de main d’oeuvre d’un type de pain à l’autre, elle revient donc à affecter les coûts de main d’oeuvre de production au même titre que les charges indirectes, c’est-à-dire en fonction des unités produites ;
  • En matière de produits de boulangerie, le coefficient multiplicateur est au moins égal à 4, voire plus.

Pâtisserie

Le prix théorique de chaque production pâtissière est établi en fonction des paramètres suivants :

  • Les quantités de matières nécessaires définies dans la recette ;
  • Le temps de main-d’oeuvre nécessaire à la fabrication du gâteau, auquel on applique le tarif horaire : coût total de la main d’oeuvre de production pâtissière divisé par le nombre total d’heures affectées à la pâtisserie (y compris les heures « improductives », de formation, etc.) ;
  • Les autres charges sont affectées de façon uniforme pour l’ensemble de l’activité pâtisserie.

La consommation personnelle de l’exploitant boulanger

Le dirigeant et sa famille ou ses salariés bénéficient parfois d’avantages en nature, qui doivent être comptabilisés soit en recettes, soit en diminution des charges (achats, loyers, électricité). Le business-plan doit intégrer ce poste.

Naturellement, il convient de reverser à l’Etat la TVA correspondante.

Les charges

Décomposition des charges prévisionnelles d’exploitation (source : Insee – Esane 2015)

Les charges prévisionnelles qui figureront dans le business-plan doivent être étudiées avec réalisme. L’Insee a toutefois publié une étude sur le secteur de la boulangerie pâtisserie qui fait ressortir des éléments statistiques intéressants :

Boulangerie et boulangerie – pâtisserie

  • Salaires : 30,3%
  • Charges sociales patronales : 9,6%
  • Charges d’approvisionnement : 31,7%
  • Autres achats et charges externes : 22,5%
  • Dotation aux amortissements : 4,1%
  • Impôts et taxes : 1,5%
  • Autres charges d’exploitation : 0,3%

Pâtisserie

  • Salaires : 28,9%
  • Charges sociales patronales : 9,4%
  • Charges d’approvisionnement : 31,8%
  • Autres achats et charges externes : 23,9%
  • Dotation aux amortissements : 3,9%
  • Impôts et taxes : 1,7%
  • Autres charges d’exploitation : 0,4%

Cuisson de produits de boulangerie

  • Salaires : 25,2%
  • Charges sociales patronales : 6,4%
  • Charges d’approvisionnement : 36%
  • Autres achats et charges externes : 25,1%
  • Dotation aux amortissements : 3,9%
  • Impôts et taxes : 1,4%
  • Autres charges d’exploitation : 2%

Lors de l’élaboration du business-plan, il faudra faire attention sur :

  • le recrutement du personnel (pâtissier, vendeuse…)
  • le budget des travaux et des investissements en matériels (agencements, matériel de cuisine, vitrine, chambre de pousse, fours, mobilier et décoration…),
  • le respect des nouvelles normes des caisses enregistreuses,
  • les commissions portant sur les cartes bancaires et les tickets restaurant / chèques déjeuner,
  • le prix du loyer par rapport au prix de marché
    • Le coût des locaux varie fortement en fonction de la situation géographique de la boulangerie : en tant que commerce de proximité, une boulangerie peut être implantée dans tous types de zones (urbaine, périurbaine, communes rurales, etc.).l’emplacement est essentiel,
    • le bail étant l’un des éléments constitutifs du fonds de commerce, il conviendra de faire attention à la rédaction de l’acte juridique. L’intervention d’un avocat chargé de défendre vos intérêts est indispensable, ses honoraires devant (presque) être considérés comme un investissement !

Naturellement, et comme pour toute activité, le business-plan de la boulangerie / pâtisserie devra intégrer tous les autres postes habituels et notamment :

  • le montant prévisionnel de la rémunération du dirigeant,
  • les charges sociales qui en découlent (avec impact éventuel des exonérations accre par exemple),
  • l’ancienneté du personnel repris en cas d’achat d’un fonds de commerce ou d’une société,
  • l’estimation de l’impôt sur le revenu (entreprise individuelle ou société transparente fiscalement).

Business-plan : spécificités du plan de financement prévisionnel d’une boulangerie

Le plan de financement est un élément essentiel du business-plan.

Points de vigilance

Il conviendra d’être vigilant sur l’établissement du plan de financement, notamment au regard :

  • du montant du capital social en cas de création de société par rapport au montant des apports en compte courant d’associé,
  • de la décomposition du prix d’achat du fonds de commerce de la boulangerie pâtisserie en éléments corporels (amortissables) et éléments incorporels :
    • L’amortissement conduira à une charge d’exploitation, et donc à un impact sur la capacité d’autofinancement suite à l’incidence fiscale.
    • Il convient de rappeler les nouvelles règles de comptabilisation des fonds commerciaux acquis, issues du règlement ANC 2015-06, applicables depuis le 1er janvier 2016. Il y a ainsi lieu notamment de déterminer si le fonds a une durée d’exploitation limitée ou non, d’en déduire la comptabilisation éventuelle d’un amortissement, et d’en déduire la règle de dépréciation et la comptabilisation d’une dépréciation éventuelle calculée par différence entre la valeur nette comptable et la valeur actuelle du fonds.
  • des échéances de remboursement des éventuelles subventions versées par les meuniers,
  • le besoin en fonds de roulement, représentant environ – 10 jours de CA HT,se décompose habituellement, toutes formes d’exercice confondues, comme suit :
    • Rotation de stocks (en jours d’achats HT) : 7 jours
    • Crédit clients (en jours de CA TTC) : 5 jours
    • Crédit fournisseurs (en jours d’achats TTC) : 40 jours

Les équipements et matériels

Le business-plan de la boulangerie intègre habituellement un total d’investissements prévisionnels d’environ 100 – 150 K€ HT :

  • Pétrin : 10 – 15 K€ HT (généralement 2 ou 3 par boulangerie)
  • Refroidisseur d’eau : 5 K€ HT
  • Diviseuse : 5 K€ HT
  • Chambre de pousse : 5 – 10 K€ HT
  • Façonneuse : 5 K€ HT
  • Four à soles : 30 – 45 K€ HT
  • Four ventilé : 15 – 20 K€ HT
  • Silo-farine ou chambre à farine : 10 K€ HT
  • Batteur : 5 K€ HT
  • Laminoir : 5 – 10 K€ HT
  • Matériel divers : 5 K€ (plans de travail, tours réfrigérés, couteaux…)

A ces équipements, s’ajoutent d’autres éventuels équipements (chocolaterie, glacier…). La vitrine d’une boulangerie pâtisserie représente en outre un investissement pouvant s’établir à 30 – 40 K€ HT.

Financements et aides spécifiques

Des aides environnementales, sociales et sociétales peuvent être accordées par différents organismes. Elles doivent ainsi être mentionnées dans le business-plan.

Pour les identifier et connaitre leurs critères et leurs modalités d’application, il conviendra de se rendre sur les sites de ces organismes (liste non exhaustive) :

  • Des banques : certaines octroient des prêts spécifiques ;
  • Des régions : des systèmes d’aides sont mis en place. Ils varient suivant le statut (artisan, commerçant), la taille de l’entreprise et en fonction des politiques régionales mises en oeuvre. Il peut s’agir d’aides pour la gestion des déchets, pour la réalisation d’études d’impacts, pour des investissements en faveur du développement durable…
  • Des agences de l’eau;
  • Des chambres de métiers et de l’artisanat;
  • de Bpifrance;
  • de l’Ademe.

La structure financière

Chiffres clés des entreprises individuelles du secteur en 2017

Boulangerie-pâtisserie

  • Nombre d’entreprises : 4.723
  • Chiffre d’affaires HT : 259 K€
  • Marge brute globale : 71,2%
  • Résultat d’exploitation : 13,5%
  • BFR en jours de CA HT : – 16 (de -24 pour les petites structures à – 12 pour les plus importantes)

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71C1

Boulangerie – pâtisserie – épicerie

  • Nombre d’entreprises : 146
  • Chiffre d’affaires HT : 211 K€
  • Marge brute globale : 64%
  • Résultat d’exploitation : 12,2%

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71C2

Pâtisserie

  • Nombre d’entreprises : 577
  • Chiffre d’affaires HT : 235 K€
  • Marge brute globale : 70,3%
  • Résultat d’exploitation : 14,4%
  • BFR en jours de CA HT : – 7 (de -21 pour les petites structures à -2 pour les plus importantes)

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71D1

Panèterie

  • Nombre d’entreprises : 141
  • Chiffre d’affaires HT : 139 K€
  • Marge brute globale : 62,8%
  • Résultat d’exploitation : 15,6%

Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés – Code 10.71B1

Chiffres clés des sociétés du secteur en 2017

Boulangerie et Boulangerie-pâtisserie

  • Nombre de sociétés : 831
  • Chiffre d’affaires HT : 514 K€
  • Marge : 15%
  • Résultat d’exploitation : 5,7%
  • Résultat net : 4,9%
  • BFR en jours de CA HT : -10 (de -14 pour les petites structures à -8 pour les plus importantes)

Source : Base de données Diane – Bvdinfo.com au 07/09/2018 – Code 10.71C

Pâtisserie

  • Nombre de sociétés : 114
  • Chiffre d’affaires HT : 734 K€
  • Marge : 20,9%
  • Résultat d’exploitation : 4,5%
  • Résultat net : 3,7%

Source : Base de données Diane – Bvdinfo.com au 07/09/2018 – Code 10.71D

Evaluation sectorielle

L’évaluation d’un fonds de commerce d’une boulangerie se doit être précise; à défaut, le plan de financement du business-plan sera erroné.

Critères de performance de la boulangerie – pâtisserie

  • Emplacement commercial, visibilité, accès facile et stationnement important ;
  • Qualité et entretien de l’équipement en matériels ;
  • Respect des normes sanitaires et de sécurité ;
  • Existence de contrats de fournitures (restaurant, école, etc.) et de tournées ;
  • Produits à forte valeur ajoutée : pains spéciaux, pâtisserie diversifiée, traiteur ;
  • Qualification du personnel et turn-over ;
  • Nombre de jours de fermetures et de congés / an compte tenu du métier à forte pénibilité

Autres méthodes d’évaluation et ratios

Le chiffre d’affaires est l’élément principal de l’évaluation d’un fonds de commerce. Le Mémento Transmission d’Entreprise 2015/2016, qui ne présente aucun caractère officiel, mais qui est généralement utilisé par les experts et les tribunaux, donne pour base d’évaluation :

  • Boulangerie – Pâtisserie : 50 à 110 % du CA HT annuel ;
  • Pâtisserie : 60 à 100 % du CA TTC annuel ;
  • Croissanterie – Briocherie : 65 à 85 % du CA TTC annuel.

Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à l’affaire.
Cette évaluation s’entend matériel compris, à l’exclusion du stock de marchandises.

Ces pourcentages doivent être réduits si le chiffre d’affaires est particulièrement important par rapport à la moyenne. Le chiffre d’affaires retenu est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.

L’existence de contrats de fournitures et/ou de tournées diminue la valorisation du fonds. Il est d’usage de ne retenir que 15 à 20 % au grand maximum de ce chiffre d’affaires TTC dans la valorisation globale.

La valorisation retenue pour le fonds de commerce devrait et intégrée dans le business-plan, sauf exception, s’approcher de ces éléments statistiques.

Contactez-nous si vous avez le projet d’ouvrir ou d’acquérir une boulangerie pâtisserie !

Tour Onyx – 10, rue Vandrezanne – 75013 Paris – Tel : 01.44.23.24.25

3 thoughts on “Boulangerie Pâtisserie

  • Bonjour
    Votre article est particulièrement intéressant, notamment pour moi, épouse d’un boulanger ! Nous souhaitons ouvrir notre propre boulangerie. Mais nous manquons de compétences. Nous nous permettrons de vous appeler début septembre car il est possible que nous ayons trouvé un fonds de commerce à acheter. Nous aurons besoin de votre aide sur différents sujets et évidemment pour préparer notre business plan. Merci

  • Je ne pensais pas qu’établir un business-plan était aussi compliqué ! Mais j’imagine qu’il est nécessaire de bien étudier la partie financière avant d’essayer d’acheter une boulangerie. Il est vrai que les investissements sont très coûteux…

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