{"id":1238,"date":"2019-08-11T15:04:16","date_gmt":"2019-08-11T15:04:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.business-plan.org\/?page_id=1238"},"modified":"2020-12-27T19:14:35","modified_gmt":"2020-12-27T19:14:35","slug":"boulangerie-patisserie","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/fiches-metiers-financement\/boulangerie-patisserie\/","title":{"rendered":"Boulangerie P\u00e2tisserie"},"content":{"rendered":"\n<p>Un <strong>business-plan<\/strong> pour une <strong>boulangerie p\u00e2tisserie<\/strong> contient un compte de r\u00e9sultat pr\u00e9visionnel et un plan de financement.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.business-plan.org\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/business-plan-boulangerie.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1349\" width=\"208\" height=\"164\" srcset=\"https:\/\/www.business-plan.org\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/business-plan-boulangerie.png 469w, https:\/\/www.business-plan.org\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/business-plan-boulangerie-50x40.png 50w\" sizes=\"auto, (max-width: 208px) 100vw, 208px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Que recouvre la profession de la boulangerie ?<\/h2>\n\n\n\n<p>Le m\u00e9tier de <strong>boulanger-p\u00e2tissier<\/strong> consiste \u00e0 fabriquer, de mani\u00e8re artisanale, et \u00e0 vendre au d\u00e9tail des pains frais, de la viennoiserie et des p\u00e2tisseries fraiches.<\/p>\n\n\n\n<p>Le <strong>boulanger<\/strong> peut \u00e9galement proposer des produits des industries agroalimentaires tels que des confiseries, du chocolat,  des boissons, etc.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Business-plan : sp\u00e9cificit\u00e9s du compte de r\u00e9sultat pr\u00e9visionnel d&#8217;une boulangerie<\/h2>\n\n\n\n<p>Les pr\u00e9visions financi\u00e8res et l\u2019analyse chiffr\u00e9e du projet, parties prenantes d&#8217;un <strong>business-plan<\/strong>, sont  autant indispensables que les qualit\u00e9s professionnelles du porteur du  projet.<\/p>\n\n\n\n<p>Aussi, dans le cadre de l&#8217;\u00e9laboration du <strong>business-plan<\/strong>, les points suivants devront \u00eatre \u00e9tudi\u00e9s :<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le chiffre d&#8217;affaires<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Boulangerie<\/h4>\n\n\n\n<p>Les prix de vente pr\u00e9visionnels peuvent \u00eatre \u00e9tablis par une \u00e9valuation pr\u00e9cise du co\u00fbt de revient de chacun des produits propos\u00e9s. Pour les diff\u00e9rents types de pains, les co\u00fbts complets doivent \u00eatre affect\u00e9s aux diff\u00e9rentes productions boulang\u00e8res selon les cl\u00e9s de r\u00e9partition suivantes :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La mati\u00e8re premi\u00e8re utilis\u00e9e pour chaque type de pain est fonction du rendement au quintal;<\/li><li>Les co\u00fbts de main-d\u2019oeuvre doivent \u00eatre r\u00e9partis entre les diff\u00e9rents types de pains en fonction du temps de panification;<\/li><li>Les autres charges sont affect\u00e9es entre les diff\u00e9rents types de pains en fonction du nombre d\u2019unit\u00e9s produites.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Les prix de vente peuvent \u00e9galement \u00eatre calcul\u00e9s \u00e0 l\u2019aide d\u2019un coefficient multiplicateur appliqu\u00e9 au co\u00fbt mati\u00e8re unitaire (prix de vente TTC \/ prix d\u2019achat HT) :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Celui-ci est \u00e9tabli \u00e0 partir des quantit\u00e9s d\u00e9finies par les recettes et des prix d\u2019achat des mati\u00e8res premi\u00e8res ;<\/li><li>Cette m\u00e9thode impr\u00e9cise ne prend toutefois pas en compte les diff\u00e9rences de co\u00fbt de main d\u2019oeuvre d\u2019un type de pain \u00e0 l\u2019autre, elle revient donc \u00e0 affecter les co\u00fbts de main d\u2019oeuvre de production au m\u00eame titre que les charges indirectes, c\u2019est-\u00e0-dire en fonction des unit\u00e9s produites ;<\/li><li>En mati\u00e8re de produits de boulangerie, le coefficient multiplicateur est au moins \u00e9gal \u00e0 4, voire plus.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">P\u00e2tisserie<\/h4>\n\n\n\n<p>Le prix th\u00e9orique de chaque production p\u00e2tissi\u00e8re est \u00e9tabli en fonction des param\u00e8tres suivants :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Les quantit\u00e9s de mati\u00e8res n\u00e9cessaires d\u00e9finies dans la recette ;<\/li><li>Le temps de main-d\u2019oeuvre n\u00e9cessaire \u00e0 la fabrication du g\u00e2teau, auquel on applique le tarif horaire : co\u00fbt total de la main d\u2019oeuvre de production p\u00e2tissi\u00e8re divis\u00e9 par le nombre total d\u2019heures affect\u00e9es \u00e0 la p\u00e2tisserie (y compris les heures \u00ab improductives \u00bb, de formation, etc.) ;<\/li><li>Les autres charges sont affect\u00e9es de fa\u00e7on uniforme pour l\u2019ensemble de l\u2019activit\u00e9 p\u00e2tisserie.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La consommation personnelle de l&#8217;exploitant boulanger<\/h3>\n\n\n\n<p>Le dirigeant et sa famille ou ses salari\u00e9s b\u00e9n\u00e9ficient parfois d\u2019avantages en nature, qui doivent \u00eatre comptabilis\u00e9s soit en recettes, soit en diminution des charges (achats, loyers, \u00e9lectricit\u00e9). Le <strong>business-plan<\/strong> doit int\u00e9grer ce poste.<\/p>\n\n\n\n<p>Naturellement, il convient de reverser \u00e0 l\u2019Etat la TVA correspondante.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les charges<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9composition des charges pr\u00e9visionnelles d&#8217;exploitation (source : Insee &#8211; Esane 2015)<\/h4>\n\n\n\n<p>Les charges pr\u00e9visionnelles qui figureront dans le <strong>business-plan<\/strong> doivent \u00eatre \u00e9tudi\u00e9es avec r\u00e9alisme. L&#8217;Insee a toutefois publi\u00e9 une \u00e9tude sur le secteur de la <strong>boulangerie p\u00e2tisserie<\/strong> qui fait ressortir des \u00e9l\u00e9ments statistiques int\u00e9ressants :<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Boulangerie et boulangerie &#8211; p\u00e2tisserie<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Salaires : 30,3%<\/li><li>Charges sociales patronales : 9,6%<\/li><li>Charges d&#8217;approvisionnement : 31,7%<\/li><li>Autres achats et charges externes : 22,5%<\/li><li>Dotation aux amortissements : 4,1%<\/li><li>Imp\u00f4ts et taxes : 1,5%<\/li><li>Autres charges d&#8217;exploitation : 0,3%<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>P\u00e2tisserie<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Salaires : 28,9%<\/li><li>Charges sociales patronales : 9,4%<\/li><li>Charges d&#8217;approvisionnement : 31,8%<\/li><li>Autres achats et charges externes : 23,9%<\/li><li>Dotation aux amortissements : 3,9%<\/li><li>Imp\u00f4ts et taxes : 1,7%<\/li><li>Autres charges d&#8217;exploitation : 0,4%<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Cuisson de produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Salaires : 25,2%<\/li><li>Charges sociales patronales : 6,4%<\/li><li>Charges d&#8217;approvisionnement : 36%<\/li><li>Autres achats et charges externes : 25,1%<\/li><li>Dotation aux amortissements : 3,9%<\/li><li>Imp\u00f4ts et taxes : 1,4%<\/li><li>Autres charges d&#8217;exploitation : 2%<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Lors de l&#8217;\u00e9laboration du <strong>business-plan<\/strong>, il faudra faire attention sur :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>le recrutement du personnel (p\u00e2tissier, vendeuse\u2026)<\/li><li>le budget des travaux et des investissements en mat\u00e9riels  (agencements, mat\u00e9riel de cuisine, vitrine, chambre de pousse, fours, mobilier et  d\u00e9coration&#8230;),<\/li><li>le respect des nouvelles normes des caisses enregistreuses,<\/li><li>les commissions portant sur les cartes bancaires et les tickets restaurant \/ ch\u00e8ques d\u00e9jeuner,<\/li><li>le prix du loyer par rapport au prix de march\u00e9 <ul><li>Le co\u00fbt des locaux varie fortement en fonction de la situation g\u00e9ographique de la boulangerie : en tant que commerce de proximit\u00e9, une boulangerie peut \u00eatre implant\u00e9e dans tous types de zones (urbaine, p\u00e9riurbaine, communes rurales, etc.).l\u2019emplacement est essentiel,<\/li><li>le bail \u00e9tant l\u2019un des \u00e9l\u00e9ments constitutifs du&nbsp;fonds de commerce,  il conviendra de faire attention \u00e0 la r\u00e9daction de l\u2019acte juridique.  L\u2019intervention d\u2019un avocat charg\u00e9 de d\u00e9fendre vos int\u00e9r\u00eats&nbsp;est  indispensable, ses honoraires devant (presque) \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme un  investissement ! <\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Naturellement, et comme pour toute activit\u00e9, le <strong>business-plan<\/strong> de la <strong>boulangerie \/ p\u00e2tisserie<\/strong> devra int\u00e9grer tous les autres postes habituels et notamment :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>le montant pr\u00e9visionnel de la r\u00e9mun\u00e9ration du dirigeant,<\/li><li>les charges sociales qui en d\u00e9coulent (avec impact \u00e9ventuel des exon\u00e9rations <a href=\"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/2017\/02\/26\/accre\/\">accre<\/a> par exemple),<\/li><li>l\u2019anciennet\u00e9 du personnel repris en cas d\u2019achat d\u2019un fonds de commerce ou d\u2019une soci\u00e9t\u00e9,<\/li><li>l\u2019estimation de l\u2019imp\u00f4t sur le revenu (entreprise individuelle ou soci\u00e9t\u00e9 transparente fiscalement).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Business-plan : sp\u00e9cificit\u00e9s du plan de financement pr\u00e9visionnel d&#8217;une boulangerie<\/h2>\n\n\n\n<p>Le <a href=\"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/financement-bancaire\/plan-de-financement\/\">plan de financement<\/a> est un \u00e9l\u00e9ment essentiel du <strong>business-plan<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Points de vigilance<\/h3>\n\n\n\n<p>Il conviendra d\u2019\u00eatre vigilant sur l\u2019\u00e9tablissement du plan de&nbsp;financement, notamment au regard :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>du montant du capital social en cas de cr\u00e9ation de soci\u00e9t\u00e9 par rapport au montant des apports en compte courant d\u2019associ\u00e9,<\/li><li>de la d\u00e9composition du prix d\u2019achat du fonds de commerce d<strong>e la boulangerie p\u00e2tisserie <\/strong>en \u00e9l\u00e9ments corporels (amortissables) et \u00e9l\u00e9ments incorporels : <ul><li>L\u2019amortissement conduira \u00e0 une charge d\u2019exploitation,&nbsp;et donc \u00e0 un  impact sur la capacit\u00e9 d\u2019autofinancement suite \u00e0 l\u2019incidence fiscale.<\/li><li>Il convient de rappeler les nouvelles r\u00e8gles de comptabilisation des  fonds commerciaux acquis, issues du r\u00e8glement ANC 2015-06, applicables  depuis le 1er janvier 2016. Il y a ainsi lieu notamment de d\u00e9terminer si  le fonds a une dur\u00e9e d\u2019exploitation limit\u00e9e ou non, d\u2019en d\u00e9duire la  comptabilisation \u00e9ventuelle d\u2019un amortissement, et d\u2019en d\u00e9duire la r\u00e8gle  de d\u00e9pr\u00e9ciation et la comptabilisation d\u2019une d\u00e9pr\u00e9ciation \u00e9ventuelle  calcul\u00e9e par diff\u00e9rence entre la valeur nette comptable et la valeur  actuelle du fonds. <\/li><\/ul><\/li><li>des \u00e9ch\u00e9ances de remboursement des \u00e9ventuelles subventions vers\u00e9es par les meuniers,<\/li><li>le <a href=\"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/emprunt-bancaire\/le-besoin-en-fonds-de-roulement-bfr\/\">besoin en fonds de roulement<\/a>, repr\u00e9sentant environ &#8211; 10 jours de CA HT,se  d\u00e9compose habituellement, toutes formes d\u2019exercice confondues, comme  suit : <ul><li>Rotation de stocks (en jours d&#8217;achats HT) : 7 jours<\/li><li>Cr\u00e9dit clients (en jours de CA TTC) : 5 jours<\/li><li>Cr\u00e9dit fournisseurs (en jours d\u2019achats TTC) : 40 jours <\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les \u00e9quipements et mat\u00e9riels<\/h3>\n\n\n\n<p>Le <strong>business-plan de la boulangerie<\/strong> int\u00e8gre habituellement un  total d&#8217;investissements pr\u00e9visionnels d&#8217;environ 100 &#8211; 150 K\u20ac HT :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>P\u00e9trin : 10 &#8211; 15 K\u20ac HT (g\u00e9n\u00e9ralement 2 ou 3 par boulangerie)<\/li><li>Refroidisseur d&#8217;eau : 5 K\u20ac HT<\/li><li>Diviseuse : 5 K\u20ac HT<\/li><li>Chambre de pousse : 5 &#8211; 10 K\u20ac HT<\/li><li>Fa\u00e7onneuse : 5 K\u20ac HT<\/li><li>Four \u00e0 soles : 30 &#8211; 45 K\u20ac HT<\/li><li>Four ventil\u00e9 : 15 &#8211; 20 K\u20ac HT<\/li><li>Silo-farine ou chambre \u00e0 farine : 10 K\u20ac HT<\/li><li>Batteur : 5 K\u20ac HT<\/li><li>Laminoir : 5 &#8211; 10 K\u20ac HT<\/li><li>Mat\u00e9riel divers : 5 K\u20ac (plans de travail, tours r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s, couteaux\u2026)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>A ces \u00e9quipements, s&#8217;ajoutent d&#8217;autres \u00e9ventuels \u00e9quipements (chocolaterie, glacier\u2026). La vitrine d&#8217;une boulangerie p\u00e2tisserie repr\u00e9sente en outre un investissement pouvant s&#8217;\u00e9tablir \u00e0 30 &#8211; 40 K\u20ac HT.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Financements et aides sp\u00e9cifiques<\/h3>\n\n\n\n<p>Des aides environnementales, sociales et soci\u00e9tales peuvent \u00eatre accord\u00e9es par diff\u00e9rents organismes. Elles doivent ainsi \u00eatre mentionn\u00e9es dans le <strong>business-plan<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour les identifier et connaitre leurs crit\u00e8res et leurs modalit\u00e9s d\u2019application, il conviendra de se rendre sur les sites de ces organismes (liste non exhaustive) :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Des banques : certaines octroient des pr\u00eats sp\u00e9cifiques ;<\/li><li>Des r\u00e9gions : des syst\u00e8mes d\u2019aides sont mis en place. Ils varient suivant le statut (artisan, commer\u00e7ant), la taille de l\u2019entreprise et en fonction des politiques r\u00e9gionales mises en oeuvre. Il peut s\u2019agir d\u2019aides pour la gestion des d\u00e9chets, pour la r\u00e9alisation d\u2019\u00e9tudes d\u2019impacts, pour des investissements en faveur du d\u00e9veloppement durable&#8230;<\/li><li>Des agences de l&#8217;eau;<\/li><li>Des chambres de m\u00e9tiers et de l&#8217;artisanat;<\/li><li>de Bpifrance;<\/li><li>de l&#8217;Ademe.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La structure financi\u00e8re<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Chiffres cl\u00e9s des entreprises individuelles du secteur en 2017<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Boulangerie-p\u00e2tisserie<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Nombre d&#8217;entreprises : 4.723<\/li><li>Chiffre d&#8217;affaires HT : 259 K\u20ac<\/li><li>Marge brute globale : 71,2%<\/li><li>R\u00e9sultat d&#8217;exploitation : 13,5%<\/li><li>BFR en jours de CA HT : &#8211; 16 (de -24 pour les petites structures \u00e0 &#8211; 12 pour les plus importantes)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Source : F\u00e9d\u00e9ration des Centres de Gestion Agr\u00e9\u00e9s &#8211; Code 10.71C1<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Boulangerie &#8211; p\u00e2tisserie &#8211; \u00e9picerie<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Nombre d&#8217;entreprises : 146<\/li><li>Chiffre d&#8217;affaires HT : 211 K\u20ac<\/li><li>Marge brute globale : 64%<\/li><li>R\u00e9sultat d&#8217;exploitation : 12,2%<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Source : F\u00e9d\u00e9ration des Centres de Gestion Agr\u00e9\u00e9s &#8211; Code 10.71C2<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">P\u00e2tisserie<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Nombre d&#8217;entreprises : 577<\/li><li>Chiffre d&#8217;affaires HT : 235 K\u20ac<\/li><li>Marge brute globale : 70,3%<\/li><li>R\u00e9sultat d&#8217;exploitation : 14,4%<\/li><li>BFR en jours de CA HT : &#8211; 7 (de -21 pour les petites structures \u00e0 -2 pour les plus importantes)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Source : F\u00e9d\u00e9ration des Centres de Gestion Agr\u00e9\u00e9s &#8211; Code 10.71D1<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Pan\u00e8terie<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Nombre d&#8217;entreprises : 141<\/li><li>Chiffre d&#8217;affaires HT : 139 K\u20ac<\/li><li>Marge brute globale : 62,8%<\/li><li>R\u00e9sultat d&#8217;exploitation : 15,6%<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Source : F\u00e9d\u00e9ration des Centres de Gestion Agr\u00e9\u00e9s &#8211; Code 10.71B1<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Chiffres cl\u00e9s des soci\u00e9t\u00e9s du secteur en 2017<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Boulangerie et Boulangerie-p\u00e2tisserie<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Nombre de soci\u00e9t\u00e9s : 831<\/li><li>Chiffre d&#8217;affaires HT : 514 K\u20ac<\/li><li>Marge : 15%<\/li><li>R\u00e9sultat d&#8217;exploitation : 5,7%<\/li><li>R\u00e9sultat net : 4,9%<\/li><li>BFR en jours de CA HT : -10 (de -14 pour les petites structures \u00e0 -8 pour les plus importantes)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Source : Base de donn\u00e9es Diane &#8211; Bvdinfo.com au 07\/09\/2018 &#8211; Code 10.71C<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">P\u00e2tisserie<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Nombre de soci\u00e9t\u00e9s : 114<\/li><li>Chiffre d&#8217;affaires HT : 734 K\u20ac<\/li><li>Marge : 20,9%<\/li><li>R\u00e9sultat d&#8217;exploitation : 4,5%<\/li><li>R\u00e9sultat net : 3,7%<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Source : Base de donn\u00e9es Diane &#8211; Bvdinfo.com au 07\/09\/2018 &#8211; Code 10.71D<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Evaluation sectorielle<\/h2>\n\n\n\n<p>L&#8217;\u00e9valuation d&#8217;un fonds de commerce d&#8217;une boulangerie se doit \u00eatre pr\u00e9cise; \u00e0 d\u00e9faut, le plan de financement du <strong>business-plan<\/strong> sera erron\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Crit\u00e8res de performance de la boulangerie &#8211; p\u00e2tisserie<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Emplacement commercial, visibilit\u00e9, acc\u00e8s facile et stationnement important ;<\/li><li>Qualit\u00e9 et entretien de l\u2019\u00e9quipement en mat\u00e9riels ;<\/li><li>Respect des normes sanitaires et de s\u00e9curit\u00e9 ;<\/li><li>Existence de contrats de fournitures (restaurant, \u00e9cole, etc.) et de tourn\u00e9es ;<\/li><li>Produits \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e : pains sp\u00e9ciaux, p\u00e2tisserie diversifi\u00e9e, traiteur ;<\/li><li>Qualification du personnel et turn-over ;<\/li><li>Nombre de jours de fermetures et de cong\u00e9s \/ an compte tenu du m\u00e9tier \u00e0 forte p\u00e9nibilit\u00e9<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Autres m\u00e9thodes d&#8217;\u00e9valuation et ratios<\/h3>\n\n\n\n<p>Le chiffre d\u2019affaires est l\u2019\u00e9l\u00e9ment principal de l\u2019\u00e9valuation d\u2019un fonds de commerce. Le M\u00e9mento Transmission d\u2019Entreprise 2015\/2016, qui ne pr\u00e9sente aucun caract\u00e8re officiel, mais qui est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 par les experts et les tribunaux, donne pour base d\u2019\u00e9valuation :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Boulangerie &#8211; P\u00e2tisserie : 50 \u00e0 110 % du CA HT annuel ;<\/li><li>P\u00e2tisserie : 60 \u00e0 100 % du CA TTC annuel ;<\/li><li>Croissanterie &#8211; Briocherie : 65 \u00e0 85 % du CA TTC annuel.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Les r\u00e9sultats obtenus par application de ce bar\u00e8me indicatif doivent \u00eatre corrig\u00e9s pour tenir compte des caract\u00e9ristiques propres \u00e0 l\u2019affaire.<br> Cette \u00e9valuation s\u2019entend mat\u00e9riel compris, \u00e0 l\u2019exclusion du stock de marchandises.<\/p>\n\n\n\n<p>Ces pourcentages doivent \u00eatre r\u00e9duits si le chiffre d\u2019affaires est particuli\u00e8rement important par rapport \u00e0 la moyenne. Le chiffre d\u2019affaires retenu est souvent le chiffre d\u2019affaires moyen des trois derni\u00e8res ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019existence de contrats de fournitures et\/ou de tourn\u00e9es diminue la valorisation du fonds. Il est d\u2019usage de ne retenir que 15 \u00e0 20 % au grand maximum de ce chiffre d\u2019affaires TTC dans la valorisation globale.<\/p>\n\n\n\n<p>La valorisation retenue pour le fonds de commerce devrait et int\u00e9gr\u00e9e dans le <strong>business-plan<\/strong>, sauf exception, s&#8217;approcher de ces \u00e9l\u00e9ments statistiques.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Contactez-nous si vous avez le projet d&#8217;ouvrir ou d&#8217;acqu\u00e9rir une boulangerie p\u00e2tisserie !<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.business-plan.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/2AEC-nouveau-logo-r\u00e9duit.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-84\" width=\"120\" height=\"55\" srcset=\"https:\/\/www.business-plan.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/2AEC-nouveau-logo-r\u00e9duit.png 720w, https:\/\/www.business-plan.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/2AEC-nouveau-logo-r\u00e9duit-300x140.png 300w, https:\/\/www.business-plan.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/2AEC-nouveau-logo-r\u00e9duit-50x23.png 50w\" sizes=\"auto, (max-width: 120px) 100vw, 120px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Tour Onyx &#8211; 10, rue Vandrezanne &#8211; 75013 Paris &#8211; Tel : 01.44.23.24.25<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un business-plan pour une boulangerie p\u00e2tisserie contient un compte de r\u00e9sultat pr\u00e9visionnel et un plan de financement. Que recouvre la profession de la boulangerie ? Le m\u00e9tier de boulanger-p\u00e2tissier consiste \u00e0 fabriquer, de mani\u00e8re artisanale, et \u00e0 vendre au d\u00e9tail des pains frais, de la viennoiserie et des p\u00e2tisseries fraiches. Le boulanger peut \u00e9galement proposer<a href=\"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/fiches-metiers-financement\/boulangerie-patisserie\/\">[&#8230;]<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1349,"parent":365,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"yst_prominent_words":[],"class_list":["post-1238","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1238","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1238"}],"version-history":[{"count":100,"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1238\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1415,"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1238\/revisions\/1415"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/365"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1349"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1238"}],"wp:term":[{"taxonomy":"yst_prominent_words","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.business-plan.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/yst_prominent_words?post=1238"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}